☰

Полный бизнес план мини пекарни с расчетами. Бизнес план вложений в открытие пекарни кондитерской

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны


* В расчетах используются средние данные по России

3 142 000 ₽

Стартовые вложения

2 300 000 - 5 500 000 ₽

1 000 000 - 3 400 000 ₽

Чистая прибыль

Срок окупаемости

Конкуренция в сфере премиум-кондитерских в России практически отсутствует, что делает перспективным организацию бизнеса, рассчитанного на аудиторию с высоким уровнем дохода. Чтобы открыть кафе-кондитерскую в этом формате потребуется 3,14 млн. руб., окупить которые можно в течение полугода.

1. Резюме проекта "Кафе-кондитерская"

Цель проекта – открытие кафе-кондитерской ценового сегмента «премиум» в г. Санкт-Петербурге. Проект предполагает производство и реализацию кондитерских изделий достаточно широкого ассортимента. Кондитерская расположена на арендованной площади в центральной части города, в непосредственной близости от туристических маршрутов. Позиционирование проекта осуществляется в сегменте экологически чистой продукции ручной работы. Максимальная вместимость кафе – 30 чел., общая площадь – 100 м 2 .

Основными факторами успеха проекта являются:

    широкий оригинальный ассортимент и тщательно разработанная рецептура

    использование только натуральных ингредиентов

    ручная работа, полный цикл производства без полуфабрикатов

    удачное расположение кафе

    активное сотрудничество с онлайн-сервисами, предоставляющими услуги туристических путеводителей по городу

Инвестиционные затраты направлены на приобретение основных средств, реализацию стартовой рекламной кампании, а также на формирование фонда оборотных средств, средства из которого направлены на покрытие убытков до выхода проекта на окупаемость.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта


2. Описание компании и кондитерской отрасли

Кондитерские изделия – высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара и отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Обычно производятся с использованием следующих ингредиентов: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи и так далее. Отличительной особенностью рынка кондитерских изделий в России является высокое качество теоретической и практической базы, что является прямым наследием СССР. Даже учитывая тенденцию к удешевлению массовой продукции, качество российских продуктов значительно выше, чем качество западных аналогов.

К особенностям российского рынка кондитерских изделий можно отнести:

    Небольшой срок реализации продукции

    Сложная логистика из-за больших расстояний и качества транспортной инфраструктуры

    Полная зависимость производителей от качества используемого сырья (впрочем, это характерно не только для России)

    Традиция потребления домашней выпечки

    Широкий выбор местного сырья для наполнителей, причем в каждом регионе это могут быть уникальные ягоды, фрукты и т.д.

    Высокий уровень конкуренции в низких ценовых сегментах и почти полное ее отсутствие в премиум-сегменте

    В сегменте выпечки основные игроки относятся к малому бизнесу

Основные бизнес-модели, используемые сегодня на сегодняшний день игроками рынка:

  1. Производство кондитерских изделий и их реализация через собственные торговые сети (или через контрагентов) – при этом выручка максимальна, но высоки и расходы, и финансовые риски

    2. Производство продукции под заказ («белая этикетка») – за счет этого снижаются затраты на реализацию, однако отсутствует прямая коммуникация с потребителем, что затрудняет реагирование на запросы конечного клиента

    Производство продукции и ее реализация через франчайзинговую сеть – плюс здесь в минимизации затрат на реализацию, но существуют репутационные риски, связанные с действием франчайзи

Увеличение продаж без вложений!

«1000 идей» - 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.

Российский рынок кондитерских изделий был одним из ведущих по темпам роста вплоть до 2015 года. Негативное влияние, как и на другие отрасли экономики, оказали макроэкономические факторы, ослабление курса рубля, снижение реальных доходов населения. Все это привело к снижению спроса на кондитерские изделия. В условиях, когда расходы на продукты питания составляют более 50% дохода домохозяйств, спрос на товары, не относящиеся к категории первой необходимости, значительно снижается. В первую очередь, это касается импортируемых изделий – шоколадных и мучных, стоимость которых из-за ослабления рубля возросла в несколько раз. Объем импорта всех видов кондитерских изделий упал как минимум в два раза. Импорт шоколада и продуктов, содержащих какао, упал на 27,6%.

Объемы экспорта в натуральном выражении сохранились на уровне предыдущих лет, но при этом снизились в денежном выражении, опять же по причине ослабления курса национальной валюты. Ограничивающим фактором, в том числе и для экспорта, стал рост цен на основное сырье – сахар, какао-бобы, добавки и прочие ингредиенты. В некоторых сегментах, однако, наблюдается рост объемов экспорта. Например, экспорт мучных изделий вырос на 11,2% до 9,9 тыс. тонн в натуральном выражении и на 4,1% в денежном; шоколадных изделий – на 14,1% до 8,1 тыс. тонн и на 6,5% в денежном выражении. Крупным рынком для экспорта стал Китай; до 2016 года он находился на седьмом месте по закупке российских шоколадных изделий и на десятом – по закупке мучных изделий; в 2016 году он вышел на второе место по всем позициям.

Следствием произошедших на рынке изменений стало снижение потребления шоколада без добавок, различных тортов и пирожных; увеличились объемы производства мучных кондитерских изделий длительного срока хранения, карамели и шоколадных конфет. Одним из драйверов роста этого сегмента стало увеличение объемов экспорта данных видов продукции. Также на рост сегмента повлияло смещение спроса в сторону более дешевой продукции – печенья, кексов, вафель, рулетов, пряников. Их продажи выросли в натуральном выражении в 2015 году следующим образом: печения – на 6%, пряников – на 7%, вафель – на 9%; в денежном выражении: печенья – на 21%, пряников на 24%, вафель – на 25%. Рост цен на кондитерские изделия всех видов составил в 2015 году в среднем 24%. Лидерами роста цен стали сахаристые кондитерские изделия – шоколад (+38%) и карамель (+35%). Это вызвало смещение спроса в сторону более дешевой продукции. По данным Росстата, килограмм печенья в 2016 году в среднем стоил 140 рублей, килограмм пряников – 118 рублей, а шоколада и шоколадных конфет – соответственно 752 рубля и 570 рублей.

Рост цен на сахар как один из основных компонентов кондитерских изделий составил только в первые месяцы 2016 года 9% (стоимость фьючерсов) и составил 0,14 доллара за фунт. Такой рост стал рекордным за последние 23 года. Причиной такого роста стало заявление Международной организации сахара о прогнозируемом дефиците сахара из-за негативных климатических условий. Логичным следствием повышения цен на ингредиенты является поиск более дешевых заменителей и экономичных рецептур. Производители не могут в полной мере транслировать повышение цен на сырье в ценах реализации, перекладывая растущие издержки на потребителя. Таким образом, рентабельность производства снижается. Примечательно, что, по прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, в ряде стабильных сегодня сегментов (торты и пирожные, отдельных сегментах рынков зефира, пастилы, мармелада, печенья, вафель) ожидается усугубление ситуации. В то же время сегменты, находящиеся сегодня в состоянии спада (шоколад, шоколадные конфеты), будут в ближайшее время восстанавливаться.

В формировании спроса на изделия из шоколада влияет в значительной степени уровень благосостояния населения. Соответственно, сокращение реальных располагаемых доходов негативно отразилось на этом сегменте российского рынка кондитерских изделий. По оценкам экспертов, объем продаж в этом сегменте с 2014 по 2016 год сократились на 12% в натуральном выражении; потребление на душу населения снизилось с 5,1 до 4,5 кг на человека.

Рисунок 1. Потребление кондитерских изделий по категориям в 2012-2016 гг., кг/чел.

В 2015 году розничная цена на сахаристые кондитерские изделия выросла на 11%, а на печенье и вафли – 15% в то время как рост цен на шоколад составил 26%. Важным фактором является наличие большого количества брендов в эконом-сегменте в сегменте печенья и сахаристых изделий и их почти полное отсутствие в сегменте шоколада.В качестве мероприятий по стимулированию спроса производители стали использовать уменьшение упаковки по размеру и весу. Уменьшился вес и самих штучных изделий. Некоторые производители стали осваивать новые для себя форматы, например, шоколадные батончики вместо плиток. Характерным стало также позиционирование шоколадных конфет как подарка с соответствующим оформлением упаковки. Благодаря таким маркетинговым мероприятиям лидерам рынка удалось удержать позиции.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Единственная категория в сегменте шоколада, которая продолжает расти – это шоколадные изделия с игрушками для детей. Этот формат осваивают все новые производители, ранее в нем не работавшие. Рост спроса обусловлен тем, что даже при снижении платежеспособности, родители не готовы экономить на своих детях. Рынок шоколадных яиц с игрушками рос на 8-10% в год до 2015 года, в 2015 году прирост составил 1,1%, в 2016 – 0,3%. В перспективе до 2020 года эксперты прогнозируют рост сегмента шоколада на уровне 1% в год в натуральном выражении. Ожидается, что главным драйвером роста станет стабилизация экономического состояния страны. Рост цен в этом сегменте ожидается в основном за счет инфляции, что означает отсутствие резких скачков. Кроме того, российский рынок шоколада еще не достиг насыщения, что в долгосрочной перспективе создает предпосылки для его активного роста.

С другой стороны, ожидается давление на рынок со стороны рынка здорового питания, к которому шоколад обычно не относится (за редкими исключениями – например, горький шоколад без добавок). Это означает некоторое смещение спроса в сторону различных злаковых батончиков, печенья, обогащенного клетчаткой и витаминами и прочим аналогичным изделиям. В числе рыночных трендов отмечается стабильное состояние премиум-сегмента рынка кондитерских изделий. В частности, это подтверждается появлением новинок в сегменте. Например, на фоне увлечения значительной части населения здоровой и экологически чистой пищей из натуральных ингредиентов, появляются такие новинки как шоколад с использованием меда вместо сахара, что, согласно заявлениям производителей, делает его «здоровой» пищей. Такие изделия также не содержат консервантов, заменителей какао-масла и других добавок. В качестве наполнителей используются орешки, ягоды, фрукты, различные семена, специи и эфирные масла. Мировое увлечение необычными вкусами шоколада дошло и до России. Некоторые нишевые производители стали предлагать шоколад с перцем-чили, лаймом, морской солью, кофе и прочими нестандартными добавками.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рынок кондитерских изделий имеет выраженную сезонность, что отражается на объемах продаж и финансовых результатах. Например, максимальный уровень спроса отмечается в декабре, что вызвано подготовкой к Новому году, закупкой корпоративных подарков. Если принять показатели декабря за единицу, то первое полугодие демонстрирует пониженный спрос на продукцию – на уровне 0,60-0,65, в июле – сентябре спрос увеличивается до 0,80-0,85, а в октябре-ноябре снижается до 0,78-0,80.

К актуальным трендам рынка можно отнести, в первую очередь, курс на создание экологически чистых и качественных продуктов. Под экологически чистыми изделиями понимается продукция, выпущенная из натуральных, экологически чистых ингредиентов, соответствующая международным стандартам и требованиям качества. Модным трендом, который отмечают эксперты, является интерес потребителей к традиционным сладостям местного производства и, одновременно, желание знать место происхождение основных ингредиентов – например, какао в шоколадных изделиях. Спрос на продукцию премиум класса растет даже в условиях кризиса. Это может объясняться тем, что взыскательность вкусов потребителей растет, а в этом ценовом сегменте наибольшее количество новинок и просто необычных изделий, интересных потребителю.

В контексте здорового питания растет популярность горького шоколада, который, по утверждению рекламных компаний его производителей, является мощным антиоксидантом, снимает стрессы, продлевает жизнь клеткам, является поставщиком эндорфинов. В этом сегменте трендом является выпуск продукции под лозунгом «здоровое питание». Новым мировым трендом, пока еще слабо проявившим себя на российском рынке является производство кондитерских изделий для пожилых покупателей. Их также можно отнести к категории здоровой пищи, однако их состав существенно отличается от других изделий этой категории.

Законодательное регулирование также сказывается на росте рынка. В частности, анализ мировых рынков показывает, что серьезный толчок развитию производства дали запреты на продукцию с использованием транс-жиров, которые наносят вред здоровью человека. Вторым благоприятным законодательным фактором стало разрешение использования стевии на территории Евросоюза – натурального сахарозаменителя для диабетиков. По данным аналитики, повышается спрос на энергетические изделия с повышенным содержанием растительного белка.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Необходимо также сказать о том, что рынок общественного питания в России находится в непростом состоянии в условиях сокращения расходов населения на развлечения и товары, не относящиеся к категории первой необходимости. Однако, как и во многих других отраслях, премиум-сегмент в общепите остается достаточно стабильным, а интерес населения к необычным, нетрадиционным продуктам растет.

Проектом предусмотрена организация кафе-кондитерской в Санкт-Петербурге, в непосредственной близости от популярных туристических маршрутов. На арендуемой площади размещается производство и кафе вместимостью 30 человек (15 столиков). Кафе ориентировано как на жителей, так и на гостей города. Предприятие организуется «с нуля», не имеет финансовой истории. Подробная организационная информация приведена в Разделе 6.

Санкт-Петербург – второй по величие город России, город федерального значения. Административный центр Северо-Западного федерального округа и Ленинградской области. Важнейший экономический, научный и культурный центр России, крупный транспортный узел. Центр города и связанные с ним памятники в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО. Население города – 5,3 млн человек. Большую роль в развитии и экономике города играет туризм, связанный с приемом гостей из России и зарубежных стран. Город находится на 7 месте по туристической посещаемости в Европе и 10 месте в мире. Наибольшая туристическая активности приходится на сезон белых ночей. Ежегодно Санкт-Петербург посещает около 3,0 млн российских туристов и около 2,0 млн зарубежных. Эта сезонность учитывается в плане продаж и финансовом плане проекта, поскольку услуги кафе ориентированы в значительной степени на гостей города.

3. Описание товаров и услуг кондитерской

Кафе-кондитерская производит кондитерские изделия достаточно широкого ассортимента. Все производство осуществляется собственными силами с применением только натуральных качественных ингредиентов. В производстве не используются полуфабрикаты, вкусовые и ароматические добавки. Ассортимент пекарни достаточно широк и может изменяться с течением времени в определенных ценовых рамках в соответствии со вкусовыми предпочтениями посетителей. Ассортимент приведен в Табл. 2 с группировкой по основным категориям.

Таблица 2. Ассортимент пекарни

Описание

Цена, руб./шт.

Безе в ассортименте

Легкое пирожное из взбитых белков с добавлением ягод

Пирожные простые

Бисквитные пирожные «маковое», «медовик», «сметанник» и прочие

Пирожные премиум

Пирожные с фруктово-ягодной или ореховой начинкой (например, фруктовые корзинки)

Торты в ассортименте

Торты бисквитно-кремовые на сливочном масле или сметане, чизкейки

Десерты в ассортименте

Штрудели, желейные десерты, мороженое

Напитки в ассортименте

Безалкогольные напитки и коктейли: чай, кофе, свежевыжатые соки, безалкогольные коктейли

4. Продажи и маркетинг кафе-кондитерской

Кафе-пекарня позиционируется в премиум-сегменте. Целевая аудитория – мужчины и женщины (преимущественно) в возрасте 25 – 50 лет с уровнем дохода выше 60 000 рублей; гости города (60-65%) и жители города (35-40%). Несмотря на то, что большая часть посетителей кафе – гости города, не посещающие одно и то же заведение повторно, развитие бренда имеет смысл с точки зрения формирования пула лояльных клиентов из жителей. города. Это позволит обеспечить необходимую загрузку даже в низкий туристический сезон. Для этого необходимо проведение имиджевых мероприятий и повышение узнаваемости бренда.

Для продвижения используются различные инструменты. Создается веб-сайт пекарни, на котором размещается меню с ценами, контакты, фотографии интерьера и команды, фотографии и видео производственного процесса, новости и специальные предложения. В социальных сетях создаются рекламные страницы, на которых размещаются анонсы статей с веб-сайта, а также проводятся конкурсы и розыгрыши для максимального вовлечения аудитории. В социальных сетях происходит также сбор обратной связи от посетителей.

Основным онлайн-инструментом является контекстная реклама по таким ключевым словам как «кафе», «пекарня», «кафе-пекарня» в сочетании с локационным запросом «Петербург», «Санкт-Петербург», «Питер» и так далее. Кроме этого, информация о пекарне отмечена на картографических сервисах Яндекс и Гугл. Также предполагается сотрудничество с рядом мобильных приложений, которые выступают в роли гида по городу и отмечают достопримечательности и полезные места. Для привлечения потенциальных посетителей из туристического трафика используется штендер с указанием маршрута к кафе, расположенный на проспекте с большим количеством туристов.


Конкуренция в сфере кондитерских достаточно высока, но именно в премиум-сегменте рынок наиболее свободен. В районе расположения кафе можно выделить двух основных конкурентов, работающих в аналогичном ценовом сегменте и имеющих примерно похожий ассортимент. Тем не менее, ни один из них не позиционирует себя как производителя экологически чистых продуктов; оба конкурента в некоторых случаях используют замороженное тесто, полуфабрикаты, пищевые добавки. При правильной декларации позиционирования проекта это может дать значительные преимущества. Кроме того, конкуренты расположены в менее доступных для туристов местах и ориентированы преимущественно на жителей города.

Спрос на продукцию проекта имеет выраженную сезонность. В целом по рынку, наименьший уровень спроса отмечается в первом полугодии, затем летом спрос повышается, некоторое снижение происходит в октябре-ноябре. В декабре уровень спроса максимален. Тем не менее, в случае проекта коэффициенты сезонности несколько отличаются. Максимальный уровень спроса прогнозируется в летние месяцы, за счет массового туристического трафика, наибольший спад придется на начало весны и конец осени. Фактор сезонности учтен в формирования годового плана продаж и финансового плана.

Вместимость кафе – 30 человек или 15 столиков. Средний чек со столика – 1 600 рублей. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из оборачиваемости столика в 1,5 часа и максимальной загрузки зала в 80%. При 12-часовом рабочем дне и ежедневной работе в течение месяца получается: 12/1,5 * 15 * 30 * 1 600 * 80% = 4 608 000 рублей в месяц.

5. План производства кафе-кондитерской

Кафе-пекарня располагается на арендованной площади, ранее также использовавшейся под заведение общепита. Оно отвечает всем требованиям надзорных органов, имеет все необходимые коммуникации. Общая площадь помещения – 100 м 2 , из которых под кафе отведено 60 м 2 .

Оборудование, посуда и мебель приобретается у поставщика, предоставляющего комплексные решения в сфере организации общественного питания. Оборудование новое российского и итальянского производства. Кроме того, поставщик за отдельную плату разрабатывает проект инженерных коммуникаций, дизайн-проект помещения, технологические карты и рецептуры блюд. Силами поставщика осуществляется доставка, монтаж и пуско-наладка оборудования, проводится обучение персонала.


Сырье закупается у местных поставщиков, сотрудничающих с производителями. В обязательном порядке осуществляется жесткий входной контроль сырья на соответствие его требованиям проекта с целью обеспечения максимально высокого качества продукции. Вся продукция в течение рабочего дня производится из заготовок, сделанных в начале дня. Неиспользованные заготовки в конце смены списываются и не используются в течение последующих смен.

6. Организационный план кондитерской

В качестве организационно-правовой формы выбрано ИП. Субъект предпринимательской деятельности регистрируется во всех надзорных органах в соответствии с Законодательством РФ. Форма налогообложения – ЕНВД, физический показатель – площадь зала обслуживания посетителей (60 м 2), региональный коэффициент k 2 = 1.

Весь процесс реализации проекта можно условно разделить на три основных этапа: подготовительный этап, этап роста и этап зрелости. В ходе подготовительного этапа закупается оборудование, осуществляется его монтаж, апробирование разработанных рецептур. Параллельно проходит подбор и обучение персонала. Наиболее высокие требования предъявляются к пекарям-кондитерам. Ориентировочная длительность подготовительного этапа – три месяца.

На этапе роста проводится активное продвижение услуг проекта, формирование пула лояльных клиентов из числа жителей города, отработка рецептур, исследование вкусовых предпочтений посетителей. Длительность этапа – шесть месяцев. На этапе зрелости осуществляется операционная деятельность в пределах плановых финансовых показателей. Проводится текущий мониторинг результатов, вносятся необходимые корректировки.

Организационная структура предприятия достаточно проста. Все основные руководящие функции выполняет инициатор проекта. Для этого он имеет все необходимые знания и навыки, имеет опыт работы в сфере общественного питания. Организационная структура показана на Рис. 2.

Рисунок 2. Организационная схема предприятия

Таблица 3. Штатное расписание и фонд оплаты труда

№

Должность

Оклад, руб.

Кол-во, чел.

ФОТ, руб.

Административный

Бухгалтер

Управляющий

Администратор

Производственный

Пекарь-кондитер

Работник кухни

Торговый

Официанты

Социальные отчисления:

Итого с отчислениями:

7. Финансовый план кафе-кондитерской

Финансовый план составлен на пятилетний период и учитывает все доходы и расходы проекта. Под доходами понимается выручка от операционной деятельности. Иные доходы проектом не предусмотрены. Выручка первого года реализации проекта – 37,3 млн рублей; чистая прибыль (после уплаты налогов) – 19,6 млн рублей. Выручка второго года и последующих лет – 47,5 млн рублей, чистая прибыль – 27,0 млн рублей.

Инвестиционные затраты составляют 3 143 142 рубля и включают расходы на приобретение основных средств, подготовку помещения, закупку сырья, а также формирование фонда оборотных средств, из которого покрываются убытки начальных периодов, до выхода проекта на окупаемость. Собственные средства инициатора проекта – 1,7 млн. рублей. Недостаток средств планируется привлечь в виде банковского кредита на срок 36 месяцев под 18% годовых. Выплата кредита осуществляется ежемесячно аннуитетными платежами, кредитные каникулы – три месяца.

Таблица 4. Инвестиционные затраты

НАИМЕНОВАНИЕ

СУММА, руб.

Недвижимость

Отделка помещения

Оборудование

Комплект оборудования

Нематериальные активы

Проектирование

Дизайн-проект

Разработка веб-сайта

Оборотные средства

Оборотные средства

Закупка сырья

Собственные средства:

1 700 000

Требуемые заемные средства:

1 443 142

Ставка,%:

Срок, мес.:

Переменные затраты включают расходы на ингредиенты, используемые в приготовлении продукции, а также на воду, газ и электроэнергию, затраченные в процессе производства. Для упрощения финансовых расчетов переменные затраты рассчитываются на сумму среднего чека при фиксированной торговой наценке в 300%.

Постоянные затраты включают арендную плату, коммунальные платежи, рекламу, комиссию агентам (мобильным приложениям, онлайн сервисам-путеводителям), а также амортизационные отчисления. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов и нематериальных активов в пять лет.

Таблица 5. Постоянные затраты

Подробный финансовый план приведен в Прил. 1.

8. Оценка эффективности проекта "Кафе-кондитерская"

Оценка эффективности и инвестиционной привлекательности проекта основана на детальном анализе финансового плана, денежных потоков, а также простых и интегральных показателей эффективности (Табл.1). Для учета изменения стоимости денег во времени используется метод дисконтирования денежных потоков. Ставка дисконтирования – 20%.

Простой срок окупаемости проекта (PP) – 5 месяцев, дисконтированный (DPP) – 6 месяцев. Чистая приведенная стоимость (NPV) – 3,3 млн рублей. Внутренняя норма прибыли (IRR) – 31,5%. Индекс доходности (PI) – 1,06. Все эти показатели при достаточно высокой ставке дисконтирования говорят о перспективности проекта, его эффективности и инвестиционной привлекательности.

9. Гарантии и риски

Для оценки всех рисков, связанных с реализацией проекта, проводится детальный анализ всех внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам можно отнести проблемы, связанные с качеством рецептуры и качеством работы производственного персонала, а также с работой оборудования. В первом случае необходим постоянный контроль качества продукции, получение обратной связи от посетителей и проведение корректирующих мероприятий. Во втором – проведение текущего обслуживания оборудования с целью поддержания его максимальной работоспособности, поскольку начальное его качество не вызывает сомнений.

Кондитерская премиум-кондитерская

1854 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 190390 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

На рынке довольно много востребованных и быстроокупаемых сфер деятельности, которые подойдут для начинающих предпринимателей. Посмотрите любой образец бизнес плана кондитерской с расчетами и вы убедитесь, насколько это выгодное направление. Почему бы не освоить данную нишу? Бизнес план организации и развития кондитерской подразумевает запуск высокодоходного предприятия по изготовлению пирожных, тортов, мучных изделий, сдоб. Размер капиталовложений будет зависеть от запланированных масштабов бизнеса. И у предпринимателя есть возможность начать дело даже с минимальными инвестициями.

Основные показатели проекта:

Стоимость проекта –1000000 рублей.

Средняя выручка в месяц –от 600000 рублей.

Прибыль –от 150000 рублей.

Окупаемость –12-24 месяцев.

Начальный этап – анализ рынка

Разработка бизнес плана кондитерской начинается с анализа рынка. Это важно, чтобы понять, а насколько вообще выпускаемая продукция будет востребована потребителями на местном рынке. Выясните, какая именно продукция востребована среди покупателей, сколько они готовы тратить на покупку сладостей.

Статистика показывает, что даже в условиях экономического кризиса цеха по производству кондитерских изделий остаются на плаву. Это во многом можно объяснить тем, что у предпринимателя есть возможность предлагать потребителям продукцию разных ценовых категорий – ее смогут себе позволить даже клиенты с невысокими доходами. Также анализ рынка поможет установить конкурентоспособность запланированного бизнеса. Если в городе уже десятки мини-производств кондитерских изделий, то лучше вообще отказаться от реализации проекта. Даже в этом случае уверены в успехе? Тогда приготовьтесь к тому, что нужно будет чем-то выделяться от большого количества конкурентов – низкие цены, уникальная продукция, целый комплекс дополнительных услуг.

Анализ рынка позволит учесть все существующие риски. Вы станете рассчитывать расходы, провести ценообразование на выпускаемую продукцию, что поможет установить, когда именно окупятся вложения.

В России достаточно крупных предприятий по выпуску кондитерских изделий. Но это не означает, что сфера не доступна для новичков с небольшими капитальными инвестициями. Заводы, как правило, сотрудничают с крупными гипермаркетами. А частные цеха будут работать с продуктовыми и кондитерскими магазинами, ларьками. И спрос на такую продукцию есть, поскольку у потребителя появляется возможность взять продукцию на развес.

Когда решение принято, можно задуматься о том, как составить бизнес план кондитерской.

Возможные форматы мини-кондитерских

В бизнес план открытия кондитерской с нуля включите пункт, посвященный обоснованию выбора формата будущего предприятия. И тут у предпринимателя есть несколько вариантов:

  • Домашнее производство. Нельзя назвать это полноценным бизнесом. Не нанимая рабочий персонал, невозможно много заработать! Сама идея выпуска кондитерский изделий на дому предполагает выполнение частных заказов на эксклюзивные торты, пирожные, сдобы. Вам не потребуется закупать дорогостоящее оборудование, что значительно снижает расходы на старте. Судя по практике опытных хозяек, в день можно выпекать 2-3 торта. И наценка довольно высока – торт ручной работы реализуется, в среднем, по цене в 700 руб/кг. Конкуренция в этом сегменте довольно высока, поэтому в бизнес план домашней мини кондитерской предстоит включить пункт, посвященный стратегии развития – важна реклама предоставляемых услуг.
  • Цех. Это полноценное кондитерское предприятие. При открытии производства предстоит учесть многие нюансы – начиная поиском подходящего помещения и заканчивая подбором персонала. С помощью профессионального оборудования вы сможете выпускать крупные объемы готовой продукции, а значит и итоговая выручка от продаж будет выше. Кондитерский цех потребует больше затрат.
  • Кафе-кондитерская. В данном случае, кондитерский цех совмещен с кафе, где могут отдохнуть и полакомиться вкусными сладостями посетители. Также для привлечения дополнительной прибыли стоит задуматься о предоставлении услуги по выполнению частных заказов на изготовление эксклюзивной сладкой продукции. Вложения предстоят немалые – нужно не только оборудовать цех, но и продумать дизайн заведения. Но и эффективность такого предприятия выше, поскольку кондитерские изделия будут продаваться в кафе с большой накруткой. Если кафе-кондитерская покажется вам слишком затратной идеей, можно поступить по-другому – организовать при цехе собственную торговую точку, где будет продаваться выпускаемая продукция.

Какой бы вариант вы ни выбрал, не стоит забывать, что вы в любом случае станете организовывать пищевое производство. А это направление требует особого подхода – предстоит собрать целый пакет документов, досконально проработать бизнес план производства кондитерских изделий, продумать стратегию развития.

Юридическая сторона вопроса

Регистрация бизнеса – ответственный этап. Если не сведущи в юридических вопросах, дело лучше поручить специалисту.

Небольшое предприятие можно зарегистрировать в качестве ИП. Уже через 10 дн у вас будут все документы на руках. Предстоит выбрать код ОКВЭД. Подойдут такие: 15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий не длительного хранения; 52.24 – Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. При подготовке документов для оформления ИП подайте в налоговые органы заявление о применении упрощенной системы налогообложения. Далее откройте расчетный счет – это значительно облегчает процесс расчетов с поставщиками продуктов и позволить принимать безналичные расчеты от покупателей. В дальнейшем предстоит получить одобрение на ведение деятельности в СЭС и Пожарной инспекции – надзорные органы будут проверять, как оборудовано производственное помещение. Чтобы не тратить время на «переделки», заранее изучите все нормативные требования к открытию пищевого цеха.

Какой ассортимент сладких изделий предлагать потребителям?

Чем тщательнее вы продумаете ассортимент выпускаемой продукции, тем рентабельность планируемого бизнеса будет выше. Чтобы привлечь оптовых и частных клиентов, вам нужно отличаться от конкурентов. И это возможно сделать только с помощью широкого ассортимента изделий.

Включите в ассортиментную линейку как можно больше изделий – торты, пирожные, хлебобулочные изделия, пряники, печенье, конфеты. Все рецептуры и технологические карты на запланированную к выпуску продукцию должен разрабатывать специалист. Товары на качество будут проверять надзорные органы.

Следите за качеством выпускаемой продукции! Это залог высокого уровня продаж.

Выбор помещения под кондитерскую

Не стоит искать помещение под предприятие за городом! Кондитерский цех – это не тот случай, когда нужно располагать производство вдали от жилого массива. К тому же, и оптовым покупателям сюда будет неудобно добираться. Оптимальный вариант – первый этаж или подвальное помещение здания в черте населенного пункта. Если планируется организовывать кафе, то ищите место с высокой людской проходимостью – крупные микрорайоны, бизнес-центры.

Для открытия мини-кондитерской хватит помещения площадью до 50 м 2 . Места потребуется больше, если желаете организовать общепит. Размер арендной платы будет невысоким.

В организационный план прорабатываемого проекта включите пункт, посвященный переустройству найденного помещения. Здесь должны быть все коммуникации – электричество, канализация, водоснабжение, отопление, вентиляция. Все это потом будут проверять надзорные органы. Арендованное помещение разделяется на несколько зон:

  • Непосредственно цех с необходимым оборудованием.
  • Склад для хранения сырья.
  • Склад для хранения готовой продукции.
  • Комнаты для персонала.
  • Торговая зона (если открывается магазин или кафе).

При оформлении торгового зала или кафе не помешает составить проект по оформлению помещения. К делу можно привлечь профессиональных дизайнеров. Важно, чтобы атмосфера в заведении привлекала посетителей.

Оборудование для мини-кондитерской

Закупка оборудования будет зависеть от намеченного раннее ассортимента. В производственный план составляемого проекта включите затраты на оснащение. Если крупных инвестиций не имеется, то можно обойтись недорогим полуавтоматическим оборудованием.

Посмотрите любой пример бизнес плана кондитерской – как показывается практика на «среднем» предприятии требуется один и тот же набор оснащения. Что потребуется обязательно?

  • Мощная вытяжка.
  • Весы.
  • Холодильная и морозильная камеры.
  • Тестомес.
  • Просеиватель муки.
  • Плита.
  • Конвекционная печь.
  • Миксер.
  • Блендер.

Не обойтись и без кухонного инвентаря – пластмассовые и металлические емкости, ложки, ножи, половники, кастрюли, лопатки. Потребуется также кухонная мебель – полки, стеллажи, столы, стулья, шкафы.

Финансовый план кондитерской будет представлен более внушительными цифрами, если запланирована организация кафе. Предстоит потратиться на тепловые и охлаждающие витрины, холодильники для хранения напитков, кофеварку, барную стойку, столы и стулья, посуду, кассовый аппарат, столовые приборы.

Чтобы снизить расходы на запуск бизнеса, можно задуматься о приобретении подержанного оборудования. Но к его выбору подходите ответственно, чтобы не пришлось в скором времени покупать новые аппараты.

В дальнейшем, когда предприятие начнет приносить прибыль, лучше купить собственный автотранспорт для доставки заказчикам готовой продукции – грузовик, конечно, не нужен, достаточно будет Газели. Получаемая прибыль скоро окупит эти вложения.

Кого нанять в кондитерскую?

Чтобы производство функционировало без перебоев, потребуется нанять технолога и несколько поваров, специализирующихся на выпечке сладостей. Лучше пригласить и менеджера по продажам – он будет налаживать каналы сбыта. Если планируется открыть кафе, наймите бармена и официанта, администратора. Экономить на найме персонала не стоит – чем вкуснее будет продукция, тем больше вы станете получать прибыль.

По требованиям СЭС персонал должен иметь санитарные книжки!

Как рекламировать кондитерскую?

В готовый бизнес план кондитерского производства включите статью затрат на рекламную кампанию. Если говорить о производственном цехе, то тут потребуется дать рекламу в газетах, на местном ТВ и радио. Чтобы рекламировать кафе, подумайте об уличных билбордах и растяжках, яркой вывеске, раздаче листовок. Какое бы направление ни было выбрано, создайте собственный сайт и сообщества в соцсетях. Здесь розничные и оптовые покупатели смогут найти всю информацию о предприятии – цены на сладости, предоставляемые услуги, условия доставки.

Маркетинговый план кондитерской должен содержать пункт, посвященный стратегии развития. У бизнеса, определенно, есть перспективы, если ответственно подойти к организации деятельности. Вырабатывайте лояльность клиентов:

  • предлагайте скидки постоянным клиентам,
  • регулярно обновляйте/расширяйте ассортимент и предоставляемые услуги,
  • устраивайте акции в соцсетях.

Для развития клиентской базы полезно будет посещать тематические выставки, где принимают участие пищевые предприятия. Здесь можно также наладить контакты с поставщиками продуктов, узнать о новых тенденциях в данной нише.

Финансовый план кондитерской

Чтобы минимизировать финансовые риски, необходимы математические расчеты – подсчитайте расходы и доходы. Если собираетесь брать заемный капитал, финансовый план будущего предприятия потребуется обязательно! Ни один инвестор не вложит в бизнес деньги без доказательств его рентабельности.

Размер вложений в бизнес будет зависеть от выбранного направления. Если говорить о производственном цехе, то в финансовый план включите следующие статьи расходов:

  • Оформление ИП и получение всех разрешений от надзорных органов – от 30000 руб.
  • Подготовка помещения к работе (если там нет ремонта) – от 200000 руб.
  • Закупка оборудования – от 500000 руб.
  • Аренда помещения на первые 3 мес – от 100000 руб.
  • Закупка сырья на первые 3 мес – от 100000 руб.
  • Заработная плата сотрудникам – от 80000 руб.

В итоге получается, что для запуска кондитерского цеха с нуля потребуется около 1000000 руб. Если говорить об открытии кафе-кондитерской, то капитальные затраты будут больше (тут потребуется оформление зала и затраты на рекламу) – от 1500000 руб.

То какую выручку вы будете получать, реализуя сладкую продукцию, будет зависеть от многих факторов – объемы выпуска и продаж готовой продукции, ценообразование. С учетом разработанного ассортимента, выручка от продаж может составлять от 600000 руб. Чтобы подсчитать чистый доход, предпринимателю нужно учитывать переменные затраты на бесперебойное ведение бизнеса:

  • закупка сырья,
  • выплата заработной платы сотрудникам,
  • аренда помещения и оплата коммунальных услуг,
  • транспортные и рекламные расходы.

В среднем, ежемесячная чистая прибыль небольшого цеха составляет 150000-300000 руб.Себестоимость продаваемой продукции значительно ниже отпускной цены – есть возможность получать высокие доходы. Доходы от ведения кафе-кондитерской будут несколько выше, поскольку и стоимость на продукцию будет выше – тут предприниматель может зарабатывать до 500000 руб/мес.

В предпраздничные дни, когда продуктовые магазины «затариваются» тортами, конфетами и пирожными, можно получить максимум прибыли – это Новый год, 8 марта, день Святого Валентина. Главное – подготовиться к сезону, предложив клиентам полный ассортимент сладкой продукции.

При налаженных каналах сбыта, если мини-цех не будет простаивать, а сразу начнет работать, выполняя оптовые заказы покупателей, вложения в бизнес окупятся через 1-2 года. Отличные показатели рентабельности. Но это идеальные условия. Как правило, начинающие предприниматели сталкиваются со многими проблемами – недостаток клиентов, постоянные проверки надзорных органов, нерегулярные поставки сырья. Придется постоянно решать возникающие проблемы.

Хлебобулочные изделия остаются одним из наиболее востребованных продовольственных товаров на рынке. Хотя за последние десятилетия по ряду причин доля хлебобулочных изделий несколько снизилась. Тем не менее, хлебопекарни в ближайшем будущем никуда не исчезнут, а спрос на их продукцию можно прогнозировать стабильным.

Перед тем, как открыть мини пекарню желательно предварительно провести расчёты и составить бизнес-план. Выбор того или иного концепта зависит от конкретики ситуации. По преимуществу бизнес является рентабельным, так как в первую очередь относится к бизнесу на расходуемых товарах . Рассмотрим основные особенности отрасли.

Характерные особенности

Имеющиеся особенности этой сферы связаны с изменением продуктовой линейки, изменением потребности в данных продуктах, непосредственно с производством и распространением изделий.

Продуктовая линейка

В последнее время значительно вырос ассортимент продуктовых товаров. Это не могло не сказаться на уменьшении доли, приходящейся на хлебобулочные изделия. Помимо этого наблюдается устойчивая тенденция к ведению здорового образа жизни, что также способствовало сокращению потребления хлеба. По данным статистики уровень потребления хлебобулочных изделий с 2011 по 2013 год сократился на 5%.

Наряду с этим на рынке появляются новинки: комбинированные изделия, изделия с различными добавками. Из-за этого продуктовая линейка значительно расширяется.

Cкачать готовый бизнес-план пекарни, актуальный на 2019 год , можно у наших проверенных партнеров «БиПлан» . Ссылка для скачивания.

Производители

Доля крупных производителей хлебобулочных изделий на рынке при такой ситуации будет постепенно снижаться . Уже на данный момент мощности крупных производителей загружены на 30-50%.

К тому имеется несколько причин:

  • менее гибкий технологический процесс, рассчитанный на большие объёмы;
  • распространение мини-пекарен, себестоимость выпуска небольших партий в которых значительно ниже;
  • организация крупными продуктовыми сетями собственного производства средней мощности;
  • появление субпродуктов и техники для домашнего изготовления.

Всё это приводит к тому, что у крупных производителей увеличиваются издержки и растёт общая себестоимость продукции. Они вынуждены применять различные меры, одна из них – добавки в изделия с целью продления их срока хранения. Подобные меры также не способствуют продвижению товара на рынке. Петля положительной обратной связи. Снижается спрос – вынуждено снижается качество – снижается спрос.

Исходя из подобного анализа, можно предположить, что в будущем конкурентоспособность мини-производителей, обладающих большей гибкостью, будет возрастать .

Конкуренция

В связи с вышеизложенным следует изначально проработать вопрос конкурентоспособности. Бизнес-план пекарни с расчётами практически в любом случае покажет рентабельность открытия предприятия. Вся задача в успешности предприятия заключается в поисках продажной ниши. Поэтому перед составлением бизнес-плана в этой сфере достаточно проработать точки продаж . При обнаружении таких точек имеет смысл прорабатывать остальные аспекты.

Конкуренция на рынке производства хлебобулочных изделий традиционно высокая:

  • крупные производители;
  • собственное производство торговых магазинов;
  • мини-пекарни;
  • полуфабрикаты – заменители готовой продукции.

Решать задачу продвижения на рынке можно несколькими способами:

  1. Договорённость о сбыте. Самый простой и наиболее надёжный способ. При нахождении клиентов на определённый объём и набор продукции – расчёт остальных показателей достаточно прост;
  2. Нахождение свободной ниши. Т.е. проводя анализ рынка продукции, можно обнаружить недостаточное его наполнение определёнными видами продуктов. Существует риск ошибки — продукция может оказаться просто не востребована на этом рынке. Либо недостатки маркетинга;
  3. Маркетинговая политика. Создание условий, продукции лучшей, чем у конкурентов. В общем случае требует наличия достаточно большой финансовой подушки безопасности;
  4. Создание спроса на продукцию. Самый сложный путь. Требует понимания социологии и психологии, либо привлечения соответствующих специалистов;
  5. Интернет-магазин. Точка продажи, набирающая всё большую популярность. Требуется просчитывать. Как доставка простого хлеба, скорее всего, может оказаться нерентабельной, а разные кондитерские изделия и дополнительно сопутствующие продукты питания вполне заслуживает рассмотрения.

Виды мини пекарен

В зависимости от специализации, организации производства можно выделить следующие мини пекарни:

  • универсальные;
  • специализированные (кондитерские, хлеб из печи, национальный хлеб, бутик дорогого хлеба и т.д.);
  • пекарни-магазины (непосредственная продажа изделий осуществляется тут же).

Организация того или иного вида пекарни несколько отличается. Для специализированных потребуется специальное оборудование. Для пекарни-магазина организация торгового зала, либо как вариант – приготовление заказа непосредственно на глазах клиента. Универсальные пекарни оборудуются стандартным пекарским оснащением. Это отразится и на бизнес-планах, к примеру, бизнес-план пекарни кондитерской будет значительно отличаться от бизнес-плана пекарни-магазина.

Расположение

Месторасположение мини пекарни существенно влияет, только если это мини пекарня-магазин. В этом случае требования к её расположению аналогичны требованиям к расположению продуктовых магазинов с учётом наличия конкурентов в ближайшем окружении: спальные районы городов, торговые центры, вокзалы, аэропорты, места массового скопления людей и т.д.

К месторасположению других пекарен особых требований нет. Общие рекомендации – снижение производственных затрат. Т.е. нахождение оптимального варианта по затратам на логистику и затратам на обслуживание помещения .

Требования к самому помещению пекарни:

  • не допускается размещать в подвальных и полуподвальных помещениях;
  • водонепроницаемый пол;
  • стены до 1,75 метра должны быть облицованы плиткой или покрашены светлой краской, остальная часть и потолок должны быть побелены;
  • наличие холодной и горячей воды;
  • наличие канализации;
  • вентиляционное оборудование;
  • раздельные помещения: склад, душ, гардероб, мойка, туалет.

Помимо этого нежелательно размещать пекарский цех в многоэтажном жилом доме . Хотя прямых запретов на такое размещение нет. Но в случае возникновения беспокойства для других жильцов (шум, запахи и т.д.) могут возникнуть серьёзные проблемы, вплоть до остановки производства, либо дополнительными затратами на оборудование (шумоизоляция, запахопоглотители и т.д.).

По площади всё зависит от выбранного формата и объёма производства. Для самых маленьких производств подойдут помещения от 50 кв.метров, в каких-то исключительных случаях даже меньше.

Оборудование

Оборудование для пекарни также зависит от формата, вида, объёма и ассортимента планируемой к выпуску продукции.

В общем случае потребуется:

  • печи;
  • оборудования для замеса теста;
  • расстойный шкаф;
  • мукопросеиватель;
  • столы для работы с тестом;
  • холодильник;
  • листы и формы;
  • моечное оборудование.

Помимо основного оборудования может потребоваться специальное для приготовления специализированных изделий. Также в оборудование возможно придётся включить грузовой транспорт.

Часть оборудования достаточно бывшего в употреблении (столы, листы, формы), часть удобно приобретать по лизинговым схемам. Также имеет смысл обратить внимание на оборудование российского производства . Даже до начала кризиса разница в стоимости достигала 3 раз, после начала кризиса она только увеличилась. Качество, срок службы и надёжность при этом не отличаются в разы. Зато ремонт отечественного оборудования будет опять же дешевле и быстрее.

Документация

Деятельность не требует лицензирования. Но потребуется ряд нормативных документов:

  • сертификат «санитарно-эпидемиологическое заключение на производство»;
  • сертификат «санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию»;
  • разрешение пожарной инспекции;
  • разрешение экологической экспертизы;
  • сертификат на соответствие Федерального агентства метрологии и технического регулирования.

Организационно-правовая форма выбирается по удобству, выгоде налогообложения, ведения документации и договорной деятельности. В подавляющем большинстве случаев достаточно ИП.

Документация:

  • пакет учредительных документов (в зависимости от организационно-правовой формы);
  • сертификаты и разрешения;
  • пакет внешней документации (договора аренды, поставки, сбыта, агентские договора и т.д.);
  • пакет внутренней документации (документы аналитического, синтетического учёта, бухгалтерские документы, документы по персоналу и т.д.).

Персонал

В пекарском деле самый главный специалист – это технолог. Особенно это будет касаться, если планируется специализированная пекарня. Соблюдение технологии и умение изготовлять качественную, вкусную продукцию, отвечающую запросам клиентов – вторая основа этого бизнеса после точек продаж .

К остальному персоналу особых требований нет. Количество работников рассчитывается, исходя из объёмов продукции и формата предприятия.

Могут потребоваться:

  • пекаря;
  • продавцы;
  • грузчики;
  • водители;
  • уборщики.

Часть работ может быть организована сдельно, либо по договорам аутсорсинга (развозка изделий, бухгалтерские услуги и т.д.).

Маркетинг

Готовый бизнес-план мини пекарни включает стандартный маркетинговый план. Особых маркетинговых и рекламных ходов здесь не представляется. Бизнес в основном традиционный и консервативный, чрезмерная креативность скорее приведёт к негативным последствиям . Маловероятно, что перфоманс-булочки найдут широкий отклик в инертной социальной среде. Зато, заработав на неудачном перфомансе дурную славу, очень трудно будет избавиться от неё.

  • реклама и скрытая реклама (методами сарафанного радио «распространение слухов о качественном продукте»);
  • скидки и системы бонусов для постоянных клиентов;
  • проведение различных акций и презентаций на разных общенародных гуляниях.

Примерная калькуляция

Для ориентировочного примера рассмотрим калькуляцию небольшой мини-пекарни.

Помещение для размещения оборудования собственное около 50 кв.метров. Выпускаем 5-10 наименований продукции. Персонал: технолог, пекарь, подсобный рабочий.

Средняя цена продукции 50 – 60 руб./кг. Среднедневная реализация 100 – 200 кг. Т.е. в день выручка: 5 – 12 т.р., что в месяц даст: 150 – 360 т.р. Или чистой прибыли: 30 – 150 т.р. Окупаемость составит от 2 до 5 лет. Если помещение брать в аренду сроки окупаемости оборудования будут несколько ниже: от 0,5 до 3 лет.

Сколько стоит оборудование и как его выбрать — аналитика от компании «Хлеб Оборудование»

В принципе, старт мини-пекарни возможен даже со ста с небольшим тысяч рублей. Это комбинация самого дешевого жарочного шкафа и тестомесильной машины российского производства, но все остальное придется делать вручную. И, тем не менее, такие «стартапы» оправданы, если речь идет о необходимости выпекать до 200 кг в день. В условиях ситуации на рынке такое предприятие может обеспечить хлебом не только маленький населенный пункт, но и работой двух–трех человек. Но несовершенство техники в одной пекарне не может гарантировать стабильное качество выпечки. Если речь идет уже о большем количестве продукции и о широком ассортименте, размер инвестиции в такое производство значительно вырастает. Один из недавних проектов компании «Хлеб Оборудование» – небольшая пекарня с кафе в одном из крупных городов Казахстана. Максимальное желание владельца – 1000 кг продукции в день, но на первом этапе. Для запуска пекарни потребовалось около 600 000 рублей инвестиций в оборудование, которое должно обеспечить основной ассортимент – формовой хлеб, батоны, багет, булочную продукцию и пироги. На втором этапе предстоит заказ специализированной техники – делителей и оборудования для слоеного теста.

При выборе оборудования главным аргументом для клиентов направления мини-пекарен долгое время оставался фактор «первой цены». Стоимость вхождения в рынок чрезвычайно важна, особенно для «малых сетей». Зачастую это оборудование очень низкого качества, с низким ресурсом и высокими эксплуатационными расходами. Такие пекарни, как правило, постоянно перевозят из одного арендуемого помещения в другое, чем уменьшают и без того низкий ресурс оборудования. Мини-пекарни, построенные по принципу «бизнес одного человека», формируются совершенно иначе. Оборудование для таких пекарен подбирается по принципу прочность–функциональность–цена. Таким предприятиям переоснащение может понадобиться через 15–20 лет, при этом эксплуатационные расходы полностью покрываются выгодой от амортизации техники.

«Истина, как правило, где-то посередине, – комментирует эту мысль Леонид Рабчук. – Если представить пекарню человеком, то, конечно же, сердце пекарни – это печь, скелет – это тестомес и пекарь – это голова». Как и в организме, ресурс сердца гарантирует ему долгие годы жизни, так и в пекарне конструкция и надежность печи гарантируют успех. При этом не только толщина металла или «живучесть» электроники важны для успеха, но и доступность сервиса и запасных частей на весь жизненный цикл печи. Это сегодня способны гарантировать не более 10–15 компаний-производителей. Среди них фирма FINES из Словении, Cimav из Италии, «Иртыш» из РФ. Качественное тестоведение также является фундаментальным условием производства отличной продукции, и здесь, увы, отечественному производителю практически нечего предложить желающим открыть мини-пекарню. В сегменте тестомесильных машин с загрузкой от 2 до 40 кг муки однозначными лидерами являются итальянские фирмы, но и их качество сильно разнится. Цена тоже не может быть маркером надежности, есть примеры сильно переоцененной техники. «Мы способны поставлять практически любое оборудование для тестоведения, – заявляют в компании «Хлеб Оборудование», – но предпочтение отдаем нескольким фирмам, с которыми у нас заключены дилерские соглашения, – это итальянские MacPan и Sunmix. Здесь мы можем предложить клиенту не только весьма конкурентные цены, но и качественную поддержку и обслуживание. В сегменте малой тесторазделочной техники ситуация с недорогой отечественной техникой складывается еще печальнее. Наша промышленность до сих пор игнорирует эту часть рынка, эта ниша занята европейскими производителями. В каталоге пермской компании «Хлеб Оборудование» представлены несколько производителей среднего класса – большой выбор итальянской техники MacPan: делители, округлители, закатки, дозаторы, обеспечивающие отличный результат за относительно небольшие деньги. Желающим приобрести технику посерьезнее можно предложить оборудование голландской фирмы DAUB. В своем классе этому оборудованию практически нет равных по качеству, а уж по цене и подавно. Недаром многие технологические решения этой фирмы получали главные награды крупных международных выставок».

«Мы кропотливо вот уже более 15 лет формируем наш каталог, какие-то фирмы добавляются, какие-то уходят с рынка, но основной набор практически остается неизменным, – рассказывает Алексей Савицкий. – Мы знаем все плюсы и минусы этой техники и умеем продлевать ее ресурс. Главное отличие компаний, которые мы представляем, – это страсть к тому делу, которым они занимаются, страсть к хлебу. Это созвучно нам. Мы работаем на самом конкурентном и все же самом человечном рынке, потому что хлеб – главная еда человечества».

Более подробно с проектами мини-пекарни «под ключ» можно ознакомиться на сайте http://www.xleb-obor.ru/.

Мини-пекарня - это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.

Концепция мини-пекарни - это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».

Целевая аудитория пекарни - жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.

Основное конкурентное преимущество пекарни - это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.

Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.

Средний чек мини-пекарни - 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.

Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.

Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.

Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.

3. Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

  • жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
  • люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

  • Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
  • Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
  • Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
  • Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
  • Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий

SWOT-анализ мини-пекарни

Сильные стороны проекта

Уязвимые стороны проекта

  • Качество продукции
  • Ассортимент
  • Упаковка
  • Месторасположение
  • Возможность изменять ассортимент продукции, гибко реагировать на спрос
  • Единичная точка, неузнаваемый бренд
  • Отсутствие оптовой скидки у поставщиков в связи с малыми объемами производства
  • Отсутствие отработанных каналов поставки

Возможности и перспективы

Угрозы внешней среды

  • Заселение района обеспечит увеличение уровня спроса
  • Размер арендуемого помещения позволяет в перспективе увеличивать объем производства, производить закуп дополнительного оборудования, а также вводить зал для дегустации
  • Отсутствие устойчивых отношений с проверяющими органами
  • Увеличение цен на сырье и первичные продукты

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.

6. Организационная структура

На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.

Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 - 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.

Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец - кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 - 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы - 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря - 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).

В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала - дополнительное обучение поваров.

Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.

При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.

Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.

Оборудование:

Наименование Количество Цена за 1 шт. Обшая сумма
Кассовый аппарат 1 15 000 15 000
Стеклянная витрина 1 25 000 25 000
Шкафы для ГП 1 15 000 15 000
Сейф 1 3 000 3 000
Печь 1 250 000 250 000
Холодильник 1 40 000 40 000
Тестомесильная машина 1 50 000 50 000
Расстоечный шкаф 1 40 000 40 000
Просеиватель муки 1 25 000 25 000
Стол для разделки теста 1 35 000 35 000
Тестораскатыватель 1 45 000 45 000
Тележка для выпечки 1 40 000 40 000
Стол для посетителей 2 10 000 20 000
Стулья для посетителей 6 2 500 15 000
Противопожарное оборудование 1 50 000 50 000
Прочее оборудование 1 50 000 50 000
Итого:

718 000

Цели создания кондитерской пекарни могут быть разными. Это и открытие пекарни для того, чтобы сбывать продукцию в торговых точках партнеров. А может цель стоять шире и заключаться в том, чтобы создать сеть магазинов с кондитерскими изделиями не только в данном городе и по всему региону. В зависимости от этого различаться будут и задачи проекта.

Бизнес план кондитерской пекарни: цели и задачи

Перед предпринимателем встанет задача: наладить производство и своевременный сбыт качественной продукции. Без четкого плана невозможно, последовательно двигаться к намеченному результату. Предлагаем и советы специалистов по его составлению. Рассмотрим практические рекомендации – .

После необходимо будет расширять производство, отработать маркетинговые инструменты , которыми будет осуществляться продвижение продукции, набирать персонал менеджеров, при необходимости, обучать их.

Но какая бы цель не стояла, на первоначальном этапе все равно будет стоять такая задача, как налаживание производства и своевременного сбыта качественной продукции. На выполнении этой задачи остановимся более подробно.

Краткий анализ отрасли и тенденций её развития

Одна пекарня-кондитерская небольших размеров в состоянии давать ежемесячную прибыль от одной до нескольких сотен тысяч рублей. Привлекает данный вид деятельности тем, что на хлебобулочную продукцию существует стабильно высокий спрос по причине того, что она относится к товарам первой необходимости.

С одной стороны хлебозаводы обладают мощностями, которые могут обеспечить продукцией большое количество населения. Это так. Но предлагаемый ими скудный ассортимент делает эту нишу привлекательной и открытой для небольших кондитерских пекарен.

Они могут дать значительно меньший объем продукции, но куда более разнообразный. Это, во-первых. А во-вторых, вкусовые качества продукции пекарен на порядок выше, чем у продукции больших хлебозаводов .

Именно продукция небольших пекарен пользуется у населения большим спросом. А значит, есть потенциал для старта в этом сегменте.

Целевой рынок

Для сбыта производимой продукции нужно определить целевой рынок. С одной стороны понятно, что любой проходящий мимо киоска или магазина с хлебом является потенциальным покупателем. Но это не совсем верно.

Например, если сбыт продукции будет проходить возле учебных заведений, то школьникам и студентам захочется купить какую-то выпечку: кекс, ватрушку, бублик. Хлеб и батон их будет интересовать в меньшей степени.

То же самое касается и бизнес центров, офисов и т.д. Офисные работники будут заинтересованы в покупке чего-то такого, чтобы перекусить на работе во время перерыва. Поэтому, продавать в этих точках лучше что-то такое, что потенциальные потребители смогли бы съесть под стакан чая или кофе во время перерывов между уроками, парами или на работе.

Другое дело, когда торговая точка расположена в спальном районе. Там будут покупать и выпечку, но хлеб и батон будет пользоваться повышенным спросом. Для многих жителей многоэтажек представляется заманчивым за горячим и вкусным хлебом выходить в свой или соседний двор вместо поездки в супермаркет.

Оценка конкуренции

Но в связи со сказанным стоит отметить, что встанет серьезная проблема размещения торговой точки. Не всегда можно найти место возле школ и университетов, офисных центров и даже во дворах, где поблизости уже не размещались киоски, магазины, кафе, в которых бы не предлагалась бы свежая выпечка.

Хлебзаводы тут не являются конкурентами. Прямые конкуренты это те же небольшие кондитерские пекарни, которые очень гибки к требованиям потребителя и чья продукция пользуется повышенным спросом у населения.

Поэтому, чтобы бизнес не зачах, еще не начав приносить доход, необходимо:

  • выбрать месторасположение торговой точки;
  • продумать ассортимент и ценовую политику.

Возможные риски

Высокая вероятность рисков обусловлена неверным расположением торговой точки, неправильной ценовой политикой и подбором неквалифицированного персонала. Начиная своего дело, или только задумавшись о нем, первое, о чем вы должны думать, так это о сбыте продукции.

По своей сути, маркетинг и есть бизнес. На все этапы и виды производства можно найти хороших и относительно недорогих специалистов. Но наладить необходимый сбыт в условиях немалой конкуренции это целое искусство, требующее исключительного творчества. Рекомендуется, чтобы этой сферой своего бизнеса занимался именно собственник.

Это не случайно. Потому что, если подготовить хорошего менеджера по продажам, то очень велика вероятность, что он в скором времени уйдет и откроет свой такой же бизнес. И наоборот, наладить производство могут многие, а вот продать всю продукцию и делать так регулярно, под силу далеко не каждому.

То есть, кто-то может скопировать ваш технологический процесс, закупить такое же оборудование, выпускать такой же ассортимент продукции. Но если он не понимает всего процесса реализации этой продукции, то очень быстро ему придется закрываться.

Рентабельность пекарни

Не вдаваясь в математические выкладки и расчеты, стоит отметить только то, что пекарни очень рентабельны. Если в изготовление продукции вкладывается 1 рубль, то от его продажи получают 2,5 рубля. То есть, рентабельность в 150% для пекарен это вполне нормально .

Отсюда и рассчитывайте, какой объем продукции будет выпускаться, и какие издержки бизнес может потянуть. Но полную самоокупаемость сразу получить не получится. Для этого потребуется минимум полгода. А выйти на постоянную прибыль в одну и более сотен тысяч рублей можно не раньше, чем через год после старта.

Расчет примерных затрат на старт бизнеса

Затраты, которые пойдут на открытие кондитерской хлебопекарни, зависят от того, какие объемы продукции планируется производить. Если речь идет о небольшой пекарне-кондитерской, то можно обойтись первоначальными затратами в размере до 2 млн. рублей.

Если речь идет о более серьезном производстве, то тут потребуется не менее 10 млн. рублей. Открытие небольшой пекарни по франшизе обойдется в пределах 1 млн. рублей. При желании начать бизнес с домашней пекарни и недорогим оборудованием, стартовать можно и с 300 тысячами рублей.

С чего начать дело?

Прежде, чем начинать закупать оборудование, необходимо определиться с помещением, в котором собственно и будет организовано само производство. Для этого понадобиться помещение площадью в 150 квадратных метров (если речь идет о небольшой пекарне). Очень хорошо арендовать его неподалеку от места сбыта.

Осуществить процедуру регистрации ИП. Самое простое это . Удобство этого способа неоспоримо.

Можно и предусмотреть вариант, когда в самом арендованном помещении происходит не только производство, но и реализация. В этой случае, нужно чтобы оно располагалось там, где проходит много людей – возле метро, по одной из центральных улиц, возле рынка и т.д.

Но чем ближе к таким местам расположено помещение, тем аренда в нем становиться дороже. В целом, приходиться рассчитывать на стоимость аренды в 50-75 тысяч рублей в месяц. Договор аренды настоятельно рекомендуется заключать с правом выкупа. Подробнее о первых шагах рассказано в этом видео:

Как только с арендой вопрос решен, переходим к закупке производственного оборудования. Нужно будет приобрести:

  • мукопросеиватель
  • тестораскатыватель;
  • тележку для выпечки;
  • стол для резки теста;
  • расстоечный шкаф;
  • печь;
  • тестомесильная машина.

Самое дорогое в этом перечне – это два последних наименования. За печь придется выложить в пределах 600 тысяч рублей, а за тестомесильную машину – в пределах 250 тысяч рублей. Все остальное оборудование в своей совокупности стоит не больше 120 тысяч рублей.

Далее, происходит закупка торгового оборудования. В него входят шкафы для хранения продукции, витрина, кассовый аппарат, сейф и ящик для выручки. На все это придется потратить свыше 100 тысяч рублей. Мебель и инвентарь обойдутся еще в 20-30 тысяч рублей.

Пока закупается оборудование, занимайтесь параллельно получением разрешительных документов и подбором персонала. На получение разрешительных документов, без которых продовольственная продукция выпускаться не может, пойдет еще тысяч 50-60. Эти расходы обязательно нужно учитывать, если не хотите споткнуться на самом интересном месте. Желательно, возложить их получение на специалистов из юридических фирм. Это сэкономит массу времени и нервов.

Персонал, который вам понадобится, это:

  • технолог, который несет ответственность за рецептуры, их разработку и совершенствование; он и контролирует их соблюдение;
  • 3-4 пекаря, учитывая, что работать они будут посменно;
  • Уборщица, если не хотите трудностей с контролирующими органами;
  • 1-2 продавца-кассира.

Когда речь заходи о необходимости брать бухгалтера, то следует запомнить, что для малых предприятий значительно дешевле обходится аутсорсинг его услуг.

Переходим непосредственно к производственному процессу. Учтите, что наибольшую выручку дает сбыт кондитерский изделий, кексов, булочек. Выручка от продажи хлеба тут заметно проседает. Связано это с тем, что цены на хлеб жестко регулируются и контролируются государством, рентабельность от его продажи не высока.

Торты и пирожные в этом случае находятся вне контроля, а потому и позволяют достигать хорошей рентабельности. Поэтому стоит акцентировать производство именно на них. Тут немаловажно консультироваться с технологом с большим опытом работы.

Ищите надежные источники сырья. В первую очередь понадобиться мука, сахар, яйца, молоко и вода. Воду предпочтительно закупать бутилированную. Избегайте воды из под крана, но и колодцы, родниковые источники избегайте тоже. Вода в них далеко не всем подойдет.

Вот и весь процесс организации кондитерской пекарни. А дальше остается только творчество. Как вы организуете сбыт, будете ли опускать цены или отличаться в продукции, это предстоит решать в каждом конкретном случае лично вам. Развивайте в себе деловое чутье и хватку, это дело наживное и приходит с практикой.