Изготавливаем оборудование для производства майонеза горячим и холодным способом как на базе УГ-УГМ, так и на базе обычных вакуумно-гомогенизирующих аппаратов типа ВГА и ВГА-ГД.
Технологические линии для производства майонеза и оборудование нашего производства широко используется на предприятиях и в цехах по производству продуктов питания, может применяться на предприятиях масложировой, консервной и молочной промышленностях.
Технология и оборудование для производства майонеза
Технологический процесс производства майонеза предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически не растворимых друг в друге компонентов (например, воды и масла). Учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, скорость подачи масла, интенсивность механического воздействия.
Производство майонеза складывается из следующих технологических стадий :
- Дозирование компонентов
- Приготовление яичной пасты
- Приготовление горчично-молочной пасты
- Подача растительного масла
- Приготовление уксусно-солевого раствора
- Приготовление грубой эмульсии
- Приготовление мелкодисперсной эмульсии
- Фасовка готового майонеза
- Укладка готового майонеза в транспортную тару
- Транспортирование на склад готовой продукции
Дозирование компонентов - ВДП-500Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов . Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель далее ВДП-500 , производится с помощью счетчика-расходомера. |
Приготовление яичной пасты - ВДП-500 и ВГА-1000 Производство майонеза начинается с приготовления яичной пасты . Для этого в ВДП-500 подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой). Перемешивание при помощи гомогенизатора-диспергатора длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель далее ВГА-1000. ВГА-1000 представляет собой вакуумно-гомогенизирующий аппарат.
Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки. Охлаждение яичной пасты до 20-30°С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды. |
Приготовление горчично-молочной пасты - ВДП-500
После перекачки яичной пасты из ВДП-500 в ней начинается приготовление горчично-молочной пасты . Для этого в ВДП-500 подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку и восстановление сухих компонентов производят в потоке вводя их через воронку установленную в циркуляционный канал соединяющий ВДП-500 и гомогенизатор – диспергатор роторно-пульсационного типа. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в ВГА-1000, по схеме аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.
Подача растительного масла в главный смеситель - ВГА-1000
Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса или самотеком через электромагнитный клапан при включенном вакууме. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают тонкой струйкой в циркуляционный трубопровод смешивая непосредственно в потоке с ранее подготовленной в ВГА массой.
Приготовление уксусно-солевого раствора - ВДП-500
Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:
В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.
В ВДП-500 готовится 10% раствор уксусной кислоты . Для этого в ВДП-500 подается вода, в количестве необходимом для разбавления раствора 80% уксусной кислоты до 10% раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой).
Далее в ВДП-500 с 10%-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор . Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в ВГА (процесс перекачивания подробно описан на примере горчично-молочной пасты). Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.
Приготовление гомогенной эмульсии - ВГА-1000
В ВГА-1000, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка рамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.
Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.
Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.
Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации , который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата, принцип его работы изложен в паспорте.
Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат выключается.
После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.
Фасовка майонеза
Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасование. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки .
Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.
Укладка фасованного майонеза в транспортную тару
Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.
Склад готовой продукции . Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18°С.
Рецепты на майонезы
Высококалорийные майонезы - "Провансаль"
| № | ||
| 1 | 65,40 | |
| 2 | Яичный порошок | 5,00 |
| 3 | Вода | 10,00 |
| 4 | Молоко сухое обезжиренное | 1,60 |
| 5 | Горчичный порошок | 0,75 |
| 6 | Вода | 10,00 |
| 7 | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 8 | Сахар (песок) | 1,50 |
| 9 | Соль поваренная | 1,00-1,30 |
| 10 | Уксусная кислота 80%-ная | 0,55-0,75 |
| 11 | Вода | 3,75 |
Высококалорийные майонезы - "Молочный"
(массовая доля жира не менее 67%)
| № | Наименование сырья для майонеза | Массовая доля компонентов, % |
| 1 | Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,90 |
| 2 | Яичный порошок | 2,00 |
| 3 | Вода | 10,00 |
| 4 | Молоко сухое обезжиренное | 1,80 |
| 5 | Молоко сухое цельное | 3,00 |
| 6 | Горчичный порошок | 0,75 |
| 7 | Вода | 10,00 |
| 8 | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 9 | Сахар (песок) | 1,50 |
| 10 | Соль поваренная | 1,30 |
| 11 | Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
| 12 | Вода | 2,95 |
Майонез "Яичный"
(массовая доля жира не менее 57,5%)
| № | Массовая доля компонентов, % | |
| 1 | Масло растительное рафинированное дезодорированное | 55,00 |
| 2 | Яичный порошок | 8,00 |
| 3 | Вода | 15,00 |
| 4 | Молоко сухое обезжиренное | 2,00 |
| 5 | Горчичный порошок | 0,50-0,75 |
| 6 | Вода | 12,00 |
| 7 | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 8 | Сахар (песок) | 1,50 |
| 9 | Соль поваренная | 1,10 |
| 10 | Уксусная кислота 80%-ная | 0,85 |
| 11 | Вода | 3,75 |
Среднекалорийный майонез "Любительский"
(массовая доля жира не менее 47%)
| № | Наименование сырья для майонеза | Массовая доля компонентов, % |
| 1 | Масло растительное рафинированное дезодорированное | 46,00 |
| 2 | Яичный порошок | 5,00 |
| 3 | Вода | 20,00 |
| 4 | Молоко сухое обезжиренное | 1,60 |
| 5 | Вода | 20,00 |
| 6 | Горчичный порошок | 0,25-0,75 |
| 7 | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 8 | Альгинат натрия | 0-0,50 |
| 9 | Сахар (песок) | 1,50 |
| 10 | Соль поваренная | 1,10 |
| 11 | Уксусная кислота 80%-ная | 0,65 |
| 12 | Вода | 2,85 |
Низкокалорийные майонезы - "Салатный "
| № | Наименование сырья для майонеза | Массовая доля компонентов, % |
| 1 | Масло растительное рафинированное дезодорированное | 35,00 |
| 2 | Яичный порошок | 6,00 |
| 3 | Вода | 25,00 |
| 4 | Молоко сухое обезжиренное | 2,50 |
| 5 | Горчичный порошок | 1,20 |
| 6 | Вода | 20,00 |
| 7 | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 8 | Сахар (песок) | 3,00 |
| 9 | Соль поваренная | 1,50-2,00 |
| 10 | Альгинат натрия | 1,5-2,00 |
| 11 | Уксусная кислота 80%-ная | 0,55-0,75 |
| 12 | Вода | 2,50 |
Майонез "Горчичный"
(массовая доля жира не менее 37%)
| № | Наименование сырья для майонеза | Массовая доля компонентов, % |
| 1 | Масло растительное рафинированное дезодорированное | 35,00 |
| 2 | Яичный порошок | 6,00 |
| 3 | Вода | 18,00 |
| 4 | Молоко сухое обезжиренное | 1,60 |
| 5 | Горчичный порошок | 2,50 |
| 6 | Вода | 25,00 |
| 7 | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 8 | Альгинат натрия | 0-0,70 |
| 9 | Сахар (песок) | 3.50 |
| 10 | Соль поваренная | 2,00 |
| 11 | Уксусная кислота 80%-ная | 1,25 |
| 12 | Вода | 3,50 |
Низкокалорийные майонезы (с применением стабилизаторов Келтрол и Манукол (Великобритания))
(массовая доля жира не менее 37%)
| № | Наименование сырья для майонеза | Массовая доля компонентов, % |
| 1 | Масло растительное рафинированное дезодорированное | 34,4 |
| 2 | Яичный порошок | 2,0-2,5 |
| 3 | Молоко сухое обезжиренное | 2,5-1,8 |
| 4 | Горчичный порошок | 0,45-0,5 |
| 5 | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 6 | Сахар (песок) | 1,5-2,0 |
| 7 | Соль поваренная | 1,1 |
| 8 | Манукол (альгинат натрия) | 0,3-0,25 |
| 9 | 0,3-0,25 | |
| 10 | Уксусная кислота 80%-ная | 0,55-0,75 |
| 11 | Вода | 56,85-56,4 |
Майонезы с массовой долей жира не менее 47%
| № | Наименование сырья для майонеза | Массовая доля компонентов, % |
| 1 | Масло растительное рафинированное дезодорированное | 45,2 |
| 2 | Яичный порошок | 2,0-2,5 |
| 3 | Молоко сухое обезжиренное | 1,8 |
| 4 | Горчичный порошок | 0,45-0,5 |
| 5 | Натрий двууглекислый | 0,05 |
| 6 | Манукол(альгинат натрия) | 0,21-0,16 |
| 7 | Келтрол (ксантановая камедь) | 0,21-0,16 |
| 8 | Сахар (песок) | 1,5 |
| 9 | Соль поваренная | 1,1 |
| 10 | Уксусная кислота 80%-ная | 0,55-0,75 |
| 11 | Вода | 46,93-46,28 |
Оборудование для производства майонеза, предлагаемое нашей компанией, удобно в эксплуатации и надежно. Наряду с готовыми технологическими линиями мы можем предложить отдельные системы и модули.
Купить оборудование для производства майонеза можно по предварительно согласованным вариантам, габаритам и производительности. Цена оборудования для производства майонеза всегда договорная из-за непредсказуемости затрат.
Пищевая промышленность всегда считалась довольно перспективной сферой для получения прибыли. Но чтобы начать преумножать доходы, производя и реализовывая готовую продукцию, важно выбрать такой продукт, который вне зависимости от сезона пользуется спросом у потребителя. Сюда без всяких сомнений отнесем майонез. Именно производство майонеза, по оценкам многих экспертов, на сегодня является одной из самых перспективных отраслей. Потратив не так много средств, можно организовать собственное стабильное дело в сфере изготовления продуктов питания.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции – от 2000000 руб.
Насыщенность рынка – средняя.
Сложность открытия бизнеса – 7/10.
Майонез – сметанообразная масса, приготовленная на основе растительного и животного сырья. Этот продукт полюбился потребителями за его вкусовые качества и повсеместно используется для заправки горячих и холодных блюд.
Несмотря на кажущуюся сложность, открыть мини завод по производству майонеза в России несложно. Основные же трудности, которые будут ждать каждого предпринимателя, связаны с документальным оформлением цеха и приведением его в надлежащий вид – устройство канализации и вентиляции, подготовка складов, поддержание оптимальных режимов хранения для сырья и готового продукта. Не будем забывать, что планируется именно пищевое предприятие, а потому, здесь придется поработать над изучением нормативной документации.
Итак, что предстоит предусмотреть предпринимателю, организовывающему собственный бизнес по производству майонеза?
Технология изготовления майонеза и используемое сырье
Технологическая схема изготовления майонеза
Сырье, используемое для получения готового продукта, общедоступно в любом регионе нашей страны. Но чтобы минимизировать расходы, лучше заключить договора на оптовые поставки всех необходимых компонентов. И тут стоит выбирать тех поставщиков, которые расположены максимально близко к цеху. Какие ингредиенты предстоит закупать?
- Растительное масло (соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое).
- Молоко (цельное, сухое),
- Сахар.
- Соль.
- Уксус.
- Сода.
- Добавки.
Список сырья может варьироваться, поскольку на каждом конкретном заводе используется собственная уникальная рецептура, которая держится в строжайшем секрете. А потому, если предприниматель, не знает, как делают майонез, ему обязательно нужно нанять (еще до запуска завода) в штат опытного технолога, который бы просчитал соотношение всех компонентов. Успех на рынке во многом будет зависеть именно от этого, ведь чем вкуснее продукт, тем большим спросом он будет пользоваться.
В целом, технология производства майонеза может быть описана так:
- Подготовка к переработке отдельных компонентов рецептуры.
- Получение майонезной пасты, когда перемешивается все сырье до гомогенного состояния.
- Тепловая обработка полученной пасты при температуре 53-55 °С.
- Охлаждение майонеза до температуры 15-20 °С.
- Гомогенизация готового майонеза до получения идеально сбалансированной массы.
- Фасовка и упаковка продукта.
Способы получения готового продукта могут различаться, но буквально каждый процесс, проходящий при его изготовлении, должен строго контролироваться. Ведь даже малейшие отклонения от заданных параметров могут привести к получению некачественной продукции.
Оборудование для производства майонеза
Производственная линия по изготовлению майонеза
Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства майонеза. Выбор технического оснащения поставщики предлагают довольно широкий. Различия в устройстве линий незначительны, поэтому, выбирая аппараты, лучше ориентироваться на некоторые другие параметры:
- цена,
- мощность,
- степень автоматизации процесса,
- способ фасовки.
Стандартная вакуумная линия изготовления майонеза состоит из следующих единиц оборудования:
- Промежуточные и конечные емкости для смешивания сырья и хранения готового продукта перед фасовкой.
- Пастеризатор.
- Гомогенизатор.
- Фасовочный автомат.
Вместе с тем как варьируются автоматика и комплектация линии, изменяется и рыночная цена оборудования для производства майонеза. Например, линию производительностью до 1000 кг/сутки можно приобрести за 700000 руб. А вот более мощное оборудование (до 2500 кг/сутки) обойдется предпринимателю не дешевле чем в 1500000 руб.
В бизнес-план, помимо трат на основное оборудование, стоит включить еще и стоимость вспомогательных агрегатов. В данном случае крупных вложений потребуют камеры для хранения некоторых видов сырья и готового продукта. Это еще как минимум 200000 руб.
Варианты сбыта готового продукта
Цех по производству майонеза только тогда начнет приносить прибыль, когда вся изготовленная продукция будет сбываться клиентам. И вот как раз поиск заинтересованных потребителей будет отнимать на первых порах массу времени у предпринимателя.
Конкуренция в этой нише невелика, но это нисколько не облегчает поиск покупателей. Крупные сети гипермаркетов с неохотой идут на контакт с представителями малого бизнеса, а продажи мелким оптом не обеспечат поступления крупных доходов.
Важно предложить клиентам большой ассортимент выпускаемой продукции. И дело тут даже не в рецептуре самого майонеза, а в той таре, в которую тот будет фасоваться. Пластмассовые и стеклянные банки, пакеты, одноразовые упаковки – использовать можно все.
Чтобы привлечь клиентов, должна быть не только продумана технологическая схема производства майонеза, но еще и четко спланирована маркетинговая кампания. А значит, к стартовым затратам прибавим еще и услуги дизайнера на разработку привлекательной упаковки. Что касается рекламы, то предприятиям малого и среднего бизнеса вряд ли стоит тратиться на крупномасштабные рекламные кампании, поскольку внимание покупателей тут приковано к продукции крупных брендов – с ними пока конкурировать не имеет никакого смысла. Основную ставку поначалу делаем на качество готовой продукции.
Насколько прибылен бизнес по изготовлению майонеза?
Уже доказано на практике, что изготовление майонеза может приносить стабильно высокую прибыль. И если найти на организацию бизнеса требуемый стартовый капитал, то цех сможет в короткие сроки окупить все затраты. А вложения, даже по минимальным прикидкам, будут внушительными – не менее 2000000 руб. И основные статьи расходов придутся на пуско-наладку приобретенной линии, подготовку к работе помещения и разработку оформления упаковки.
Вложения будут несколько больше, если предусмотреть на заводе собственный автопарк для доставки готовой продукции клиентам.
Приобретенная на имеющуюся сумму линия по производству майонеза будет изготавливать не более 1000 кг готового продукта за сутки. При этом оптовая цена на майонез бюджетной марки колеблется в районе 50 руб./кг. И зная средние объемы выпуска, можно определить ежемесячную выручку от продаж – она составит как минимум 900000 руб. С учетом переменных трат (аренда, транспорт, налоги, связь, з/п сотрудникам), чистая прибыль будет составлять ≈100000 руб.
Многие люди любят блюда, дополненные соусами. Включение в рецептуру данного ингредиента позволяет значительно улучшить вкус приготовленной пищи. По этой причине соусы пользуются огромной популярностью. Самым востребованным из них является майонез.
Стоит отметить, что производство этого любимого россиянами продукта является достаточно прибыльным. Организовать такой бизнес можно при небольших начальных финансовых вложениях, закупив простое в эксплуатации технологическое оборудование.
Способы производства
Майонез представляет собой сметанообразную массу, приготовленную из дезодорированных и рафинированных растительных масел. При этом к продукту могут быть добавлены разнообразные вкусовые компоненты и пряности. Используется этот соус для заправки преимущественно холодных блюд.
Существуют горячий и холодный способы производства майонеза. Вторым вариантом технологического процесса в настоящее время пользуются крайне редко. Дело в том, что при холодном получении продукта невозможно достичь его высокого качества.
Что касается горячей технологии, то одновременно с проводимой гомогенизацией ингредиентов производится нагрев всей смеси до определенной температуры. Вкус продукта при этом получается более выраженным. Именно поэтому оборудование для производства майонезов в настоящее время в большинстве своем оснащено нагревательными элементами.
Намного экономичнее электричества является пар. Если на предприятии имеется его источник, то в оборудование для производства майонезов выгоднее всего устанавливать специальную спираль. Через нее пар будет нагревать бак.
Применение сыпучих компонентов
Технология производства майонеза на первой своей стадии подразумевает процесс дозирования и подготовки ингредиентов, указанных в рецептуре. Такие сыпучие компоненты, как горчичный и яичный порошок, соль и сахарный песок, а также сухое молоко, просеиваются на специальных виброситах. Эти аппараты имеют ячейки, размер которых не превышает 3 мм.
К тому же они оснащены специальными магнитами, улавливающими ферропримеси. Во время процедуры подготовки сухих ингредиентов устраняются комки. Это позволяет увеличить влагоемкость и дисперсность продуктов при набухании. Также у сухих компонентов возрастают поверхностно-активные и эмульгирующие характеристики.
Приготовление уксуса
Линия производства майонеза позволяет изготовить следующий компонент популярного соуса. Им является ароматизированный уксус. Этот ингредиент позволяет избежать нежелательного специфического острокислого привкуса готового продукта. Ароматизированный аналог уксусной кислоты готовят путем ее настаивания.
При этом используются разнообразные специи (душистый и черный перец, лавровый лист и т. д.). Для осуществления данной процедуры в специальную емкость заливают предварительно подготовленный уксус. В жидкость помещают измельченные специи, находящиеся в полотняном мешочке. Уксус нагревают до девяноста градусов. После охлаждения жидкость приобретает статус ароматизированной. Специи в мешочках могут быть извлечены.
Уксусно-солевой раствор
Оборудование для производства майонезов включает агрегаты, готовящие еще один компонент любимого всеми соуса. Им является уксусно-солевой раствор. Для этого применяется специальная емкость. В нее подают солевой раствор, который распускают водой.
В ту же емкость в необходимых объемах поступает уксусная кислота (при помощи вакуумного насоса). Если специального солерастворителя в комплекте оборудования не имеется, то уксусно-солевой раствор готовят в емкости, которая оснащена мешалкой.
Производство горчицы
Приготовленный майонез не должен обладать излишним горьковатым привкусом. Именно поэтому входящий в рецептуру горчичный порошок должен быть предварительно размещен в эмалированном или выполненном из нержавеющей стали баке. Сухой ингредиент разводят водой, температура которой должна быть не ниже восьмидесяти градусов. Через сутки жидкость сливают, получая готовую горчицу.
Перечень необходимого оборудования
Производство майонеза должно быть продумано в мельчайших деталях. Перед тем как приобретать оборудование, необходимо определиться с видом упаковки. Наиболее экономичным вариантом явится линия с расфасовкой в пластиковые пакеты. Оборудование для производства майонезов должно включать:
Емкость, в которую собирается растительное масло;
Промежуточную емкость, где масло собирают перед смешиванием;
Гидродинамическую машину, где смесь перемалывается и подвергается температурной обработке;
Насос, снабжающий линию растительным маслом;
Промежуточную емкость, в которой продукт сохраняется перед фасовкой;
Винтовой насос, подающий майонез на упаковку;
Фасовочную машину, помещающую продукт непосредственно в тару.
Что касается упаковочного оборудования, то оно может быть автоматического или полуавтоматического типа. Последний вид машин предусматривает труд отдельного работника, который производит установку каждой отдельной емкости, запаивая ее, а затем снимая с линии.
Работа автомата происходит без участия человека. Это намного производительнее. Однако стоит учесть, что стоимость автомата, как правило, в три-четыре раза дороже, чем полуавтомата.
Майонез - высококалорийный и высококонцентрированный пищевой продукт.
Сырьем
и основным материалом для выработки майонеза являются прежде всего
рафинированные дезодорированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое,
кукурузное, соевое, арахисовое и другие), затем яичный желток или яичный
порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар, соль, горчичный порошок, лучшие сорта
винного уксуса или уксуса, настоянного на лавровом листе, душистом перце,
кардамоне, мускатном орехе, гвоздике и других специях, томат-паста, различные
соусы, хрен, лимонная кислота, лимонная эссенция, вода питьевая.
Содержащиеся
в майонезе специи и добавки определяют его вид, отражающийся в названии:
например, майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с пряностями, майонез
витаминизированный, майонез лимонный и прочие.
Приготовляют майонез по
специальной для каждого вида рецептуре.
Рецептура и техника изготовления
майонеза, а также технологический процесс производства обеспечивают получение
стабильного, не расслаивающегося в течение нескольких месяцев
продукта.
Технологический процесс получения майонеза заключается в следующем.
Сухое молоко, сахарный песок, соду пищевую, горчичный и яичный порошок загружают
в специальные для каждого вида сырья приемные бункера. Горчичный порошок из
своего бункера направляется для рассеивания на вибрационные сита, затем на весы,
а с весов- в малый смеситель. В малом смесителе горчица заваривается,
перемешивается, и уже после этого в него подаются теплая вода и сухое молоко,
сода и сахарный песок.
В малом смесителе поступившие продукты растворяются,
перемешиваются. Затем туда же добавляют яичный порошок и необходимое количество
воды.
Подготовленную таким образом пасту эмульсатором перекачивают в большой
смеситель. В него же подается определенное количество растительного масла.
Из
солерастворителя в специальный приемник подается раствор соли, в этот же
приемник поступает в нужном количестве уксус определенной концентрации.
Полученная в приемнике смесь добавляется в большой смеситель.
В большом
смесителе готовится майонезная эмульсия, которая поступает в гомогенизатор, а
затем в бак для готового майонеза. Далее майонез автоматическими наполнителями
разливается в стеклянные сухие банки разной емкости. Наполняют банки быстро, так
как даже в кратковременный контакт эмульсии с кислородом воздуха приводит к
окислению масла, а это отражается на вкусе и стойкости майонеза при
хранении.
Наполненные банки подаются на автоматические укупорочные машины,
где герметически закупориваются металлическими крышками.
Следующая операция -
наклеивание на банки этикеток. Здесь также работают специальные автоматические
машины.
Банки с майонезом, прошедшие контроль, упаковываются в картонные
коробки или деревянные ящики, а затем направляются в склад готовой продукции,
где и хранятся при постоянной температуре и без доступа света.
Изготовляют
майонез на высокомеханизированных и автоматизированных линиях, полностью
исключающих прикосновение рук человека к продукту.
Весь процесс производства
майонеза - подача из бачков и дозатора в смеситель насосом и эмульсатором по
трубопроводу майонезную пасту, растительное масло, раствор, регулировка скорости
подачи компонентов и смешивание их; контроль температуры, давления, контроль за
качеством основного сырья, приготовлением раствора и майонезной пасты; подачу
эмульсии на гомогенизацию, регулировка давления гомогенизатора; слив майонеза из
гомогенизатора в ёмкости для готовой продукции - ведет изготовитель
майонеза.
Для этого он должен знать устройство аппаратов и оборудования
майонезного цеха, устройство, назначение и принцип действия
контрольно-измерительных приборов.
Особо ответственными в производстве
майонеза являются процессы дозирования компонентов, приготовления майонезной
пасты и эмульсии, гомогенизации эмульсии. От тщательности проведения этих
операций зависит устойчивость эмульсии и в целом качество самого
майонеза.
Дозирует компоненты, то есть взвешивает и отмеривает сырье,
полуфабрикаты с помощью специальных весов и объемных устройств, дозировщик. Он
отвешивает, отмеривает продукты на автоматических дозировочных станциях,
приготовляет смеси заданного состава на дозирующих и смесительных установках
различных систем. Он же корректирует состав смесей при изменении влажности,
качества, засоренности основного вещества. Дозировщик устраняет неполадки в
работе оборудования, контролирует по результатам анализов качество и
однородность смесей.
Дозировщик должен знать устройство и принцип действия
дозирующего и смесительного оборудования, рецептуру смесей, производительность
дозаторов на разных режимах работы, норму выхода готовой продукции.
Не менее
ответственна и работа по приготовлению майонезной пасты. Майонезная паста
состоит из яичного порошка или яичного желтка, горчичного порошка, сухого
обезжиренного молока, сахарного песка, бикарбоната натрия.
Ведет этот процесс
изготовитель майонезной пасты.
Он следит за приемом, взвешиванием,
просеиванием сырья на виброситах; подает сырье по трубопроводам или
транспортерам в бункеры, контейнеры, дозаторы и смесители, подогревает и
смешивает компоненты, приготовляет по заданной рецептуре пасты из сухого молока,
яичных продуктов, горчицы, пищевой соды и сахарного песка. В его обязанности
входит регулировка работы смесителя и насосов, регулировка температуры воды и
контроль за подачей пара, контроль с помощью специальных измерительных приборов
за дозировкой подаваемых компонентов, соблюдением технологического режима,
контроль давления пара и вакуума; отбор проб, ведение учёта растворов и
сырья.
Изготовитель майонезной пасты должен знать устройство аппаратов и
оборудования, требования, предъявляемые к сырью, идущему на приготовление
горчицы и майонеза.
Особую роль при изготовлении майонеза играет эмульгатор -
вещество, в течение длительного времени поддерживающее стойкую эмульсию и
предотвращающее расслоение майонеза на воду и жир. Эмульсия может разрушаться от
встряхивания, перемены температуры и других внешних воздействий, а также от
неправильно составленной рецептуры.
Хорошим эмульгатором являются яичный
порошок и яичный желток, сухое молоко. Ведь процесс приготовления эмульгатора
сводится к тому, что поступившие в смеситель яичный порошок, горчица, сахар,
растительное масло и другие компоненты тщательно растираются, превращаясь в
однородную массу.
Затем эту массу направляют в эмульсатор (большой
смеситель), куда подается при непрерывном перемешивании растительное
дезодорированное масло. Как только необходимое количество масла передано в
смеситель, туда же начинает поступать приготовленный раствор соли и уксуса. Вся
масса перемешивается в течение 3- 7 минут, затем эмульсия из смесителя
направляется в аппарат, называемый гомогенизатором. В гомогенизаторе эмульсия
подвергается высокому давлению, что обеспечивает высокую степень дисперсности
продукта. Из гомогенизатора майонез поступает в приемные емкости, затем на
расфасовку и упаковку.
Эмульсаторщик - рабочий, ведущий процесс приготовления
эмульсии. Он регулирует температуру подаваемых в смеситель компонентов,
контролирует последовательность их подачи, работу смесителя и эмульсатора,
наблюдает по приборам за температурой готовой продукции. Он же промывает и
дезинфицирует оборудование и трубопроводы, ведет технологический
журнал.
Эмульсаторщик должен знать физико-химические свойства жиров и других
компонентов майонеза, режимы эмульгирования, назначение и принцип действия
контрольно-измерительных приборов и средств автоматики, дефекты майонеза и
причины их устранения.
Майонезное производство, как и любое другое в
масло-жировой промышленности, предъявляет строгие санитарно-гигиенические
требования к обслуживающему персоналу - рабочим, инженерно-техническим
работникам, служащим. Серьезное внимание уделяется чистоте оборудования,
инвентаря, посуды, производственных помещений и прилегающей заводской
территории.
Обслуживающий персонал майонезного цеха обязан соблюдать правила
личной гигиены, не допускать занесения в продукт и оборудование различных
микроорганизмов, вызывающих порчу майонеза. Правила личной гигиены и гигиены
всего производства предусматривают применение различных растворов для тщательной
дезинфекции оборудования, помещения, санитарной и личной одежды, лица, рук и
тела работающих на производстве.
История появления майонеза.
Линия изготовления майонеза.
Производство майонеза.
История появления майонеза.
Родина майонеза? Как появился майонез? Кто придумал майонез?
В Средиземном море есть островок Менорка. Столицей его является старинный городок под названием Маон (Майон). В 18 веке за это плодородное местечко велись непереставаемые войны среди европейских правителей. В связи с теми событиями взяла начало история майонезного соуса.
В 18 веке, 1757 году, город Маон захватили французы под главенством герцога де Ришелье (того самого родственника герцога Армана Жан дю Плесси Ришелье, который жил с 1585 по 1642 годы. В «Трех мушкетерах» он осаждал в 1628 году павшую гугенотскую крепость Ля-Рошель, в осаде которой по сути дела участвовал королевский мушкетер - Рене Декарт). Спустя время город захватили англичане. Так же как и его предки, Ришелье собирался держаться даже при условии голодной смерти.
Остров Менорка.
|
|
Естественно, с продуктами питания в захваченном городе оставалось напряженно — были лишь оливковое масло и яйца индюшек. Можно ли много приготовить из этого набора? Гарнизонным поварам самим надоело такое бедное «меню» и во время захвата города они пытались разнообразить меню как только могли, экспериментировали, выдумывали, но доступных продуктов было слишком мало.
Когда французскому гарнизону и самому Ришелье было уже не в моготу смотреть на всякого рода яичницы и омлеты, повар, проявлявший необычную солдатскую смекалку, нашел, пожалуй самое прекрасное решение, которое навечно прославило его. К сожалению, это решение не сохранило его имя, так как в тяжелой борьбе он просто забыл дать название соусу своего имени).
Данный догадливый повар усердно начал растирать несколько яичных желтков с солью и сахаром, затем постепенно приливал маленькими порциями и постоянно размешивал до полного однородного состояния, далее смешал с оливковым маслом, добавил в эту смесь немного лимонного сока и основательно еще раз все это перемешал. (Это классическая рецептура обычного майонеза.)
Ведь даже самый обычный солдатский хлеб с этой добавкой становится очень вкусным!
Ришелье и все его солдаты находились в полном восторге. В таких условиях победа над врагами была обеспечена! Вот так появился этот вкусный соус, названый позднее именем захваченного города — «маонский соус» или «майонез».
Новая приправа достигла всемирной славы, которую назвали «Прованский соус из Маона», или на французском языке - «mayonnaise». И до сегодняшнего дня распространенный и более промышленно производимый соус - это майонез. У нас в стране годовое потребление майонеза составляет около трех килограмм на долю одного человека и этот показатель постоянно с каждым годом лишь повышается. Кроме того, бизнес план по изготовлению майонеза сейчас является одним из самых доходных.
Немаловажно является также и то, что в изготовлении майонеза применяется довольно простая в использовании аппаратура, а методика приготовления соусов совсем проста. Все эти факторы делают возможным регулирование изготовительного процесса продукции за небольшой срок, который равен 1 - 2 месяцам.
Технология производства майонеза.
Майонез - сметанообразная масса, которая приготовлена из рафинированных и дезодорированных растительных масел, добавляющие белковые и различные вкусовые компоненты и пряности. Данный продукт приготовлен для употребления в пищу, преимущественно для холодных блюд в качестве приправы.
Сырье.
Чтобы получить майонезный продукт, у нас в стране в основном применяют подсолнечное масло, за рубежом используют соевые, кукурузные, арахисовые, а также хлопковые, оливковые и кунжутные масла.
При изготовлении майонеза зачастую используют различные сочетание эмульгаторов. Это дает возможность получить высоко устойчивый состав с более низким расходом эмульгаторов.
У нас в стране за основу эмульгирующего компонента применяют яичный порошок. Желток яйца составляет основу этой эмульсии и оказывает влияние на ее выносливость, густота, цвет, а также вкус уже готового продукта.
Эмульгирующее влияние яичного желтка или порошка определяют лецитин, а также и другие фосфолипиды, мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин.
Применяют такие разновидности яичных продуктов, как яичный порошок, яичный гранулированный продукт, сухой яичный желток. В майонезе содержание яичных продуктов колеблется от 2 до 6% в зависимости от рецепта.
Традиционно используют в производстве майонеза такие эмульгаторы, как обезжиренное молоко, сухой молочный продукт СМП, сывороточный белковый концентрат, сухая пахта.
В последнее время чаще используют белки растительного происхождения, чаще соевые. У нас в стране разрешается использование пищевого соевого белка, пищевой соевой основы, пищевого соевого концентрата.
Основной проблемой является регулирование эмульсии. При изготовлении майонеза применяют гидроколлоиды, регулирующее действие которых обусловливается образованием структуры трехмерной сетчатой с повышением вязкости. Также, гидроколлоиды взаимодействуют с эмульгаторами. По химической природе гидроколлоиды это те же полисахариды.
|
|
В изготовлении майонеза из природных стабилизаторов наиболее широкое применение остается за крахмалом и модифицированным крахмалом. У нас в стране применяют кукурузный крахмал фосфатный марки Б. Благодаря этерификации крахмала фосфатами получили загуститель пищевой, характеризующая особенность которого это способность раствориться в воде или молоке при комнатной температуре.
Для того, чтобы получить низкокалорийный майонез у нас в стране применяют мальтин, который производят из картофельного крахмала благодаря частичному ферментативному гидролизу со следующей температурной обработкой гидролизата. Мальтин - это легкоусвояемый углевод, растворяющийся при нагревании его до 75-80С.
После того, как он охладился образуется гель различной по консистенции в зависимости от того, какая концентрация.
В Германии при изготовлении соусов применяют «кули» - это загуститель, который получают из крахмала и муки зерен Гуар.
Благодаря методу кислотного гидролиза извлекают крахмальные растворы, которые различаются низкой вязкостью. При производстве крахмала картофельного монохлоруксусной кислотой извлекают карбоксиметиловый крахмал, который отличается высоким эффектом регулирующего действия в комбинации с сухим молоком и порошком яичным.
Наиболее многообещающим загустителем и регулятором майонезного раствора является альгинат натрия, который добывают из альгиновых кислот. Альгиновая кислота содержится в бурых водорослях и выводится некоторыми видами бактерий. Соль альгиновой кислоты в холодной воде растворяется с образованием вязкого раствора. Альгинаты представляют заинтересованность для лечебных и профилактических кормлений, по причине того, что это способствует выведению из нашего организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.
В данный момент за рубежом для регуляции большинства приправ для салата применяют ксантан, являющийся биополисахаридом.
 |
Относительно доходчивые полисахариды это камеди и слизи, широко использующиеся в изготовлении эмульсионной продукции. Более известные это аравийская и трагакантовая камедь. По химической структуре камеди относят к гетерополисахаридам, которые состоят из некоторого количества моносахаридов, среди которых бывает либо одна либо несколько уроновых кислот.
Порошок горчичный является добавкой для вкуса, а содержащиеся в этом порошке белки оснащают эмульгирование и структурное образование.
В майонез прибавляют воду, соль, сахар, горчичный порошок, укропное эфирное масло, черный молотый перец, тмин, экстракты пряных и ароматических материалов. Если производят сладкий майонез, то в него вводят вкусоароматические экстракты согласно техническому описанию.
В целях повышения прочности низкокалорийной эмульсионной продукции к развитию неприятных микробиологических процессов при сбережении в их структуру вводят консерванты, в основном бензойной соли и сорбиновой кислот.
Майонез готовят двумя способами: периодическим и непрерывным.
 |
Изготовление периодической технологией включает в себя такие шаги:
- подготовка отдельных элементов структуры;
- подготовка майонезной пасты - растворение сухих элементов и смешивание их до гомогенного положения. Растворяют сухие элементы в двух смешивающих приборах: в первом - сухое молоко с горчичным порошком, а во втором - порошок яичный. В первый доставляют воду с температурой 90-100 °С, смесь горчицы с сухим молоком.
- выдержка при температуре 90-95 °С около 20-25 мин с предстоящим охлаждением до 40-45 °С. Состав яичного порошка нагревают до 60-65 °С, удерживают 20-25 мин для пастеризации, а затем остужают до 30-40 °С. Далее составы из этих двух смешивающих приборах объединяют. Плотность сухих веществ для майонеза высокой калорийности должна составлять не менее 37-38%, а для остальных - 32-34%;
- готовка грубого состава майонезного соуса - осуществляется в крупных смесителях, которые оснащены метальными механизмами с малой частотой оборотов. В крупный смеситель добавляют пасту, масло растительное, раствор соли и уксуса или же иных кислот; гомогенизация жидкости в поршневых гомогенизаторах с определенным давлением, чтобы избежать расслоения приготовленной жидкости.
Бесперебойное изготовление майонезной продукции на самодействующей линии с использованием теплообменников типа вотатора заключается в следующих действиях: рецептурное дозирование всех элементов в подготовительной группе; смешивание элементов и образование майонезного состава в промежутке 15 мин, деаэрация майонезного состава; тепловая переработка в первых цилиндрах вотатора с температурой около 53-55°С; охлаждение состава во втором цилиндре вотатора до температуры около 15-20°С; гомогенизация майонезного состава в гомогенизаторе; фасовка и герметизация банок; упаковка продукта.
Линия изготовления майонеза.
. Емкость - собирание растительного масла.
. Промежуточная емкость - сбор масла растительного перед слиянием.
. Гидродинамическое устройство - слияние, перемалывание, температурная переработка.
. Насос - снабжение растительным маслом.
. Промежуточная емкость - предназначен для сохранения продукта перед упаковкой.
Винтовой насос - предназначен для подвода продукта на упаковку. Фасовочный автомат - упаковка продукции.
Конструкция спроса на майонез изменчива: граждане России чаще отрицают дешевые сорта и отдают предпочтение в пользу дорогих и лучших по качеству. Во-вторых, оказывают влияние результаты кампании в борьбе с чрезмерным употреблением продуктов, которые содержат холестерин, из-за чего клиенты стараются балансировать свой рацион. Майонез незаметно прогоняет из корзины потребления сметану. Также, большая часть изготовителей майонеза склоняются к диверсификации и вводят в ассортимент соусы.
 |
На долю наших изготовителей доводится наибольший объем рынка майонезных соусов — 92% в объемном отображении и 90% в ценностном, и такое соотношение остается постоянным.
В Российской Федерации майонезным бизнесом занимаются около 38 организаций. Пятерка крупных производств — Unilever, НМЖК, «Солнечные продукты», «Эссен продакшн АГ», «Эфко» — на их долю приходится 62,7% рынка в стоимостном отображении и 63,8% в натуральном.